Chim bồ câu (Columba livia domestica Gmelin) thuộc họ Bồ câu (Columbidae), tên khác là bồ câu nhà, chim câu, là loài chim nuôi rộng rãi khắp các châu lục. Có nhiều giống rất khác nhau về kích thước và màu sắc, được phân chia thành 4 nhóm như bồ câu đưa thư, bồ câu bay lượn, bồ câu cảnh và bồ câu thịt. Trong đó, chỉ có bồ câu thịt được dùng phổ biến làm thực phẩm và làm thuốc chữa bệnh.
Trong y học cổ truyền, chim bồ câu được dùng với tên thuốc là cáp điểu hay gia cáp gồm thịt chim (cáp điểu nhục), tiết chim (cáp điểu huyết) và phân chim (cáp điểu phẩn). Trong một số trường hợp, trứng chim (cáp điểu noãn) cũng được dùng. Tuệ Tĩnh còn nêu tên khác của chim bồ câu là gia cưu hay phi nô và làm thuốc dùng thứ lông trắng thì tốt.
Thịt chim: Chứa 22,14% protid, 1% lipid và các muối khoáng, có vị mặn, tính bình, hơi ấm, không độc, có tác dụng bổ ngũ tạng, tăng cường khí huyết, mạnh dương, trừ cam tích, kích thích tiêu hóa. Thịt chim rất thích hợp với thể trạng người cao tuổi, phụ nữ và trẻ em dưới dạng nấu cháo rồi ăn nóng. Người uống được rượu, hằng ngày ăn thịt chim tẩm rượu, nướng vàng cũng rất tốt.
Thịt chim bồ câu trống: Trong thịt chim bồ câu trống có nhiều protein, chất béo, canxi, magiê, hoóc môn sinh dục nên là thức ăn bổ thận, tăng cường chức năng sinh dục. Lấy 1 con bồ câu trống trắng, bỏ nội tạng, cho 50 g câu kỷ tử, 50 g nhục thung dung, đun chín để ăn. Ăn nhiều lần mới có kết quả như ý.
Để chữa chứng liệt dương, thiếu máu, hoa mắt hay choáng váng, lấy chim bồ câu non 1 con và chim sẻ 5 con, làm thịt, bỏ lòng ruột, cắt nhỏ, sấy khô giòn, tán bột mịn; đỗ trọng 120g sao tồn tính, tán nhỏ cùng với muối rang 4g. Trộn đều các bột, luyện với mật ong làm thành viên bằng hạt ngô. Ngày uống hai lần, mỗi lần 15 viên với nước ấm (thuốc bổ thận tráng dương).
Thịt chim bồ câu tần với yến sào, đỗ xanh, nếp vàng, mộc nhĩ hoặc nấm hương, gia vị lại là thức ăn ngon, vị thuốc bổ, rất tốt cho mọi lứa tuổi.
Tiết chim: Chứa nhiều chất đạm, chất sắt, huyết sắc tố, có vị ngọt, mặn, mùi tanh, tính ấm, có tác dụng giải độc, điều kinh. Để chữa kinh nguyệt không đều, kinh bế lâu ngày không thông, lấy tiết chim trộn với bột xơ mướp đốt tồn tính làm thành bánh, phơi khô; khi dùng, tán nhỏ, ngày uống hai lần, mỗi lần 8g với rượu vào lúc đói.
Theo tài liệu nước ngoài, ở Trung Quốc, người ta dùng chim bồ câu cùng với những dược liệu khác dưới dạng món ăn – vị thuốc khá phổ biến để bổ tỳ, tăng cường khí huyết, nhất là cho người mới ốm dậy. Cách làm: Chim bồ câu non 1 con, làm thịt, bỏ ruột, chặt nhỏ; hoàng kỳ 30g, câu kỷ tử 30g, phơi khô, thái nhỏ, trộn đều, thêm nước, hấp cách thủy cho chín nhừ, thêm gia vị, rồi ăn cái, uống nước. Cứ 3 ngày ăn một lần. Dùng 3-5 lần. Đễ chữa đái tháo đường, lấy thịt bồ câu 1 con nấu chín với mộc nhĩ trắng 15g hoặc hoài sơn 30g và ngọc trúc 20g. Ăn cái, uống nước làm một lần trong ngày. Trứng chim bồ câu có vị ngọt, chua, mặn, tính bình, có tac dụng ích khí, giải độc.
Một số món ăn thông dụng chế biến từ chim Bồ câu:
- Cháo chim câu
- Chim câu quay dội
- Chim thuôn hành răm
- Chim câu nấu măng
- Chim câu hầm cốm
- Chim câu hầm dừa
- Chim câu nấu đậu hộp (Pigeons aux petits pois)
- Chim câu tần cốm
- Chim câu nướng lá chanh
- Chim câu quay mật ong
……………
1/ BỒ CÂU QUAY DA DÒN
VẬT LIỆU
- 2 con bồ câu, làm sạch, để ráo
- 1 gói ngũ vị hương
- Mật ong, muối, đường, xì dầu, tiêu
CÁCH LÀM
Pha hỗn hợp gồm: muối, đường, mật ong, xì dầu , tiêu
Thoa đều gia vị bên ngoài và trong bụng bồ câu, để khoảng 2 giờ cho ngấm gia vị
Có hai cách thực hiện:
Cách 1:
Cho bồ câu đã ướp vào lò, quay cho đến khi da bồ câu giòn và vàng đều
Cách 2:
Hấp chín bồ câu, vớt ra để nguộị. Dầu sôi, xối lên mình bồ câu cho đến khi da vàng đều (trước khi hấp quấn vào nilon (foodservice film) đến khi chiên hoặc cho vào lò quay không bị teo)
THƯỞNG THỨC:
Khi dùng, chặt bồ câu làm tư, xếp ra đĩa, trang trí rau mùi tây và vài quả cà chua nhỏ
Dùng nóng với cơm nóng hoặc bánh mì
Dọn kèm với dưa chuột, đồ chua và tương ớt.
2/ BỒ CÂU CHIÊN GIÒN
VẬT LIỆU:
5 con chim bồ câu (từ châu Á, Âu, Mỹ , Úc, Phi ) (mua loại làm lông trụi lũi rồi đó nha)
1 muỗng café bột ngũ vị hương
1 muỗng café bột ngọt (hổng thích thì miễn)
1 muỗng café đường
1 muỗng café muối
1 muỗng café tiêu xay
2 muỗng café tỏi xay hay bầm nhỏ
1 muỗng canh dầu hào (oyster sauce)
1 muỗng canh xì dầu (light soy sauce)
1 muỗng canh mật ong
2 cups bột mì trộn với tí xíu muối
1 lít dầu để chiên
CÁCH LÀM:
Chim bồ câu lật ngửa banh ra chặt dọc làm đôi, lấy sạch lòng phía trong rồi rửa nước, xong để cho ráo nước bỏ vào trong thau.
Bỏ tất cả gia vị kể trên vào thau, trộn cho thấm đều rồi bọc clingwrap để trong tủ lạnh khoảng 5-6 tiếng cho thật thấm.
Đổ dầu vào chảo, để lửa vừa đợi cho dầu nóng. Đổ bột mì vào trong hộp nhựa hay trong 1 cái dĩa cạn (chỉ để khoảng nửa hộp, khi cạn thì mới thêm bột). Cầm miếng chim bồ câu ịn vô bột, ịn cho đều cả hai bên rồi thả vào chảo chiên khoảng 2-3 phút mới trở qua mặt kia. Tiếp tục ịn bột mấy miếng chim bồ câu khác rồi thả vô từ từ. Khi thấy chim bồ câu chín vàng thì gắp ra để trên giấy thấm (kitchen paper towel) cho ráo dầu. Sắp ra dĩa có lót cải xà-lách, ăn nóng cho giòn. Có thể pha chút muối tiêu chanh để chấm.
3/ CHÁO CHIM BỒ CÂU ĐẬU XANH
NGUYÊN LIỆU
2 con bồ câu
100gr gạo dẻo
50gr đậu xanh
100gr nấm rơm
2 lít nước dùng gà
Hành tây, hành ngò, muối, tiêu
THỰC HIỆN
Bằm nhuyễn bồ câu lẫn cả thịt và xương, chỉ chừa lại cánh và đầu. Ướp bồ câu với một chút muối, tiêu, hành tím bằm để cho thấm.
Cho gạo vào nước dùng gà nấu sôi lên rồi mới cho đậu xanh đã ngâm mềm và nấm vào nấu lửa vừa cho chín.
Chuẩn bị một ít rau nêm: Hành tây cắt thật mỏng, hành ngò cắt nhuyễn.
Khi cháo đã chín, cho thịt bồ câu đã ướp vào nấu sôi lại. Nêm thêm một chút muối cho vừa ăn. Khi đãi tiệc có thể dọn lên nồi lẩu, khi ăn sẽ cho bồ câu vào sau. Cuối cùng cho hành ngò và hành tây lên trên, rắc thêm 1 ít tiêu.
Bồ câu ra ràng hầm cháo đậu xanh với hạt sen đã bổ, lại thêm vị mát của đậu xanh, mùi thơm của hạt sen khiến cho món ăn rất hấp dẫn. Đến đây, thực khách có thể chọn số lượng bồ câu với 3 món chính là nấu cháo, quay và rô-ti.
Thịt bồ câu rất bổ dưỡng, nhất là chim non mới ra ràng. Theo y học Trung Hoa thì thịt bồ câu có vị mặn, tính bình, công dụng ích khí giải độc, điều kinh chỉ thống, bổ tinh rất tuyệt vời cho những cặp vợ chồng mới cưới mong con.
Muốn có nồi cháo ngon phải có can đảm đập hay bẻ cổ bồ câu non. Làm như vậy máu và dưỡng chất được giữ lại nên thịt sẽ ngon ngọt hơn nhưng màu thì hơi bầm. Sau đó làm sạch, cho thêm gạo rang, đậu xanh vào soong, đổ nước nấu cháo. Cháo gần nhừ, cho thêm hạt sen vào nấu cho chín tới. Vớt thịt ra, xé nhỏ cho lại vào cháo.
4/ BỒ CÂU NHỒI CỐM XANH
VẬT LIỆU VÀ THỰC HÀNH
Chọn bồ câu vừa ra ràng. Tùy chim lớn nhỏ, cứ tính mỗi con chim khoảng 350 – 400gr cần ¼ lít nước dùng heo, gà.
Chim làm sạch và chỉ mổ khoét lỗ nhỏ ở bụng dưới để ráo, để nguyên con, chặt bỏ cẳng chân. Hỗn hợp gia vị cho mỗi kí lô thịt: 1,5 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp hành tím băm + ½ muỗng cà phê tiêu .
Chà xát gia vị trong ngoài thân chim để qua 30 phút. Gan và tim cắt nhỏ để riêng.
Lưu ý: Không dùng tỏi và rượu trong món này vì tỏi và rượu sẽ làm át mùi thơm của cốm.
Phụ gia để nhồi tùy vào chim lớn nhỏ cho nên cứ làm dư hỗn hợp này để sử dụng. Phần phân lượng chỉ dùng làm đơn vị ban đầu bằng cỡ chén ăn cơm thông thường:
- Nửa chén 50 hột sen khô, nấu chín mềm.
- 2/3 chén cốm xanh, mềm, vo sạch để ráo.
- 1/3 chén nấm mộc nhĩ ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể, băm nhỏ với tim gan chim .
- ½ muỗng súp hành tím băm nhỏ
- 1/3 muỗng cà phê muối.
Trộn đều hỗn hợp, nhồi vào đầy bụng chim, dùng kim chỉ hoặc tăm gỗ nhọn gài kín lại, chiên với chảo nhiều dầu cho vàng đều.
Phụ gia để nấu kèm 1 con chim cần : 5 lát củ sen cắt lát mỏng, 5 trái táo tàu tàu khô loại đen đỏ gì cũng được, 10 cọng kim châm ngâm nước cho mềm, thắt gút giữa.
Sắp chim đã chiên vào nồi, châm nước dùng vào hầm nhỏ lửa, lượng nước hầm vừa sấp ngang mặt thịt, nấu khoảng 15 phút sau khi nước sôi thả củ sen, táo tàu, kim châm vào. Để sôi lại cho đến khi chim vừa mềm, nước còn khoảng 1/3 thân chim là vừa. Thời gian nấu cho chín mềm còn tùy vào chất lượng thịt bồ câu mà bạn đã mua được nhưng luôn phải canh vừa lửa kẻo nước cạn mà chim vẫn chưa mềm hoặc đừng để cho thịt mềm rục quá món ăn sẽ không ngon.
Dọn mỗi khẩu phần một con chim với lượng táo, củ sen.đã chia. Dọn kèm muối tiêu.
Món ăn đạt yêu cầu là khi xé thịt chim ra phải thơm mùi hương cốm.
Nói thêm: Bạn có thể làm món ăn này một cách giản dị là sau khi uớp gia vị, nhồi vào bụng chim đầy cốm xanh, gài kín lại, châm nước dừa ngọt hoặc nước sôi cũng được, nấu cho chín chim, bạn sẽ có một món ăn thuần túy hương vị cốm xanh và thịt thim theo cách làm dân dã của nhiều người Bắc VN. Tuy nhiên cách làm này chỉ ngon khi có cốm thật tươi vừa mới làm ra khoảng trong 2 tuần lễ trở lại, vốc lên ngửi còn có mùi thơm. Cốm khô để lâu chất lượng sẽ giảm đi, chính vì vậy mà người ta hay cho thêm các thực phẩm phụ như hột sen, củ sen… để món ăn có thêm vị thơm ngọt.
Sau cùng, thị trường trong và ngoài nước đều có một số thương hiệu cốm khô ở dạng đóng gói, có tẩm ướp hương liệu cốm nhân tạo. Các bạn nên lưu ý đều này vì cốm khô mà tẩm ướp có mùi thơm rất gắt chứ không dịu, khi nấu xong, với tác dụng nhiệt, mùi thơm này sẽ bay mất hết và để lại mùi mốc ngai ngái. Còn màu xanh thật của cốm luôn có ửng sắc vàng lạt, nấu xong hột cốm vẫn vậy còn cốm khô nếu có tẩm màu xanh lá cây sậm thì nấu xong nhìn màu món ăn rất là… giả dối!
5/ BỒ CÂU NẤU BIA
Hương bia thơm nồng, ngon mềm.
NGUYÊN LIỆU:
- 1 con bồ câu sữa
- ½ chai bia
- 20g rượu
- 15g bột ngọt
- 15g muối
- 1g lá thơm
- 1g cam thảo
- 5g gừng
- 5g hành
CÁCH LÀM:
Ngâm bồ câu trong nước, rửa sạch rồi cho vào nồi, kế đó cho gừng, hành, rượu, lá thơm, cam thảo vào nồi bồ câu nấu trên lửa nhỏ 2 phút rồi vớt ra thố; cho muối, bột ngọt, bia vào thố bồ câu ướp khoảng 1 giờ rồi chặt bồ câu thành miếng xếp ra đĩa.
6/ BỒ CÂU CUỐN MỠ CHÀI
NGUYÊN LIỆU:
2 con bồ câu
50gr củ hành, 1 tủ tỏi
½ muỗng ngũ vị hương
1 muỗng rượu trắng
50gr đậu phộng
150gr thịt ba rọt
Gia Vị
Mỡ chài, muối đường, ớt.
CÁCH LÀM:
Bồ câu làm lông thui sạch cho lên thớt lóc lấy thịt ướp ngũ vị
hương, tiêu, muối
Củ hành, tỏi lột vỏ bằm nhỏ với ớt
Mỡ chài lặt sạch lông rửa sạch để cho ráo nước
Thịt ba rọi bỏ da xắt miếng mỏng
Cho thịt, củ hành, tỏi vô trộn đều với thịt bồ câu và rượu trắng để khỏang mười phút cho thấm
Lấy cây lụi cứ một miếng thịt bồ câu thì một miếng ba rọi cho vào trong miếng mỡ chài với thịt đem chiên vàng
Đem ra dĩa cho đậu phộng rang giã nhỏ lên trên
Lời dặn : Dùng nóng
6/ BỒ CÂU XỐT XÍ MUỘI
NGUYÊN LIỆU:
Một con bồ câu lớn, làm sạch, để khô
Xí muội, bỏ hạt, băm nhỏ
Củ hành tây, tỏi vắt lấy nước cốt
Nhánh gừng gọt vỏ, băm nhừ
Ớt sừng
Nước mắm, hạt nêm, mật ong, đường, giấm, dầu ăn, nước tương.
Rau xà lách
CÁCH LÀM:
Ướp bồ câu với hạt nêm, nước tương, dầu ăn, mật ong, nước cốt hành tây, tỏi, khoảng 1 giờ. Sau đó chiên vàng.
Làm nước xốt: Xào thơm hành tây, tỏi, cho xí muội vào, thêm một ít nước sôi.
Nêm nước mắm, hạt nêm, đường, giấm, nếm có vị chua, ngọt, mặn là được. Tiếp tục đun sôi, nước xốt hơi sánh, cho gừng, ớt vào.
Chặt bồ câu làm tư, tưới nước xốt xí muội lên trên.
Món này dùng nóng với rau xà lách rất ngon.
7 / BỒ CÂU NƯỚNG VÀ CƠM TRỘN
NGUYÊN LIỆU:
+ 1 con bồ câu lớn
+ 2 chén cơm trắng
+ 50ml nước cốt dừa
+ 50g đậu Hà Lan hột luộc chín
+ Ớt đỏ
+ Ngò, hành lá, tỏi, cần tây ( tất cả băm nhỏ )
+ Muối, tiêu, đường, dầu ăn
CÁCH LÀM:
+ Bồ câu làm sạch, để ráo.
+ Trộn hành, ngò, tỏi, cần tây với muối, đượng dầu ăn. Ướp hỗn hợp trên vào mình bồ câu, để khoảng 1 giờ cho thấm. Nướng vàng.
+ Cho một chút dầu ăn vào chảo, đảo cơm cho nóng, cho nước cốt dừa, nêm một chút muối; sau cùng trộn đậu Hà Lan hột và ớt cắt nhỏ vào cơm.
+ Cho cơm vào bát ấn chặt, úp ra đĩa. Xếp thịt bồ câu bên cạnh; dọn kèm xì dầu, ớt.
8/ BỒ CÂU XÀO LĂN
NGUYÊN LIỆU:
1 con bồ câu
2 tép tỏi
2 củ sả
1 trái ớt
dầu ăn, đường, muối, đậu phụng, rau om, bột cà ri
nước mắm
bánh phồng tôm chiên hay bánh tráng nướng
CÁCH LÀM:
Bồ câu nhổ lông, moi ruột, rửa sạch xong bằm nhuyễn cả xương lẫn thịt. Bằm nhuyễn sả, hành, tỏi. Đậu phụng rang chín xong giã nhỏ nhưng đừng nát vụn.
Bắc chảo dầu lên bếp nóng. Khi dầu sôi, cho hành, tỏi, sả bằm nhuyễn ở trên vào, xào cho thơm. Xong cho thịt bồ câu bằm nhuyễn vào xào cùng bột cà ri. Nêm nước mắm, tiêu, đường cho vừa ăn. Khi thịt chín tới, cho đậu phụng rang vào rồi xúc thịt ra đĩa.
Rắc rau om đã rửa sạch thái nhỏ lên mặt. Món này ăn nóng với bánh phồng tôm chiên hay bánh tráng (đa) nướng.
9/ BỒ CÂU QUAY SỐT GIẤM
Xếp bồ câu ra đĩa, rưới sốt giấm xung quanh. Món này dùng nóng rất ngon.
Nguyên Liệu:
- 1 con chim bồ câu.
- ½ thìa súp ngũ vị hương.
- 30gr hành tây.
- 3ogr hành lá.
- 1 thìa cà phê đường cát.
- ½ thìa muối.
- ½ thìa hắc xì dầu.
- 30ml sốt giấm balsamic.
- 1 ít dầu ăn.
Thực Hiện:
- Làm sạch bồ câu, rửa sạch, để ráo nước, ướp với ngũ vị hương, hành tây thái sợi, hành lá thái nhỏ, đường, muối, hắc xì dầu, để khoảng 1 giờ cho thịt ngấm đều gia vị.
- Đun nóng dầu, thả bồ câu vào quay vàng giòn đều các mặt, lấy ra để ráo dầu.
10/ BỒ CÂU QUAY MẬT ONG
Lâu nay, món bồ câu quay thường có trong thực đơn ở các nhà hàng sang trọng, muốn mua về cũng chẳng biết mua ở đâu. Với bồ câu làm sẵn bán ở các chợ và theo hướng dẫn của bếp trưởng nhà hàng Việt Nam Food (218 Lê Lai, Q1), các bạn có thể tự làm lấy món bồ câu quay mật ong để thết đãi người thân, bạn bè trong bữa tiệc gia đình cuối tuần. Nào! Mời các bạn vào bếp với anh Huỳnh Tấn Trạng, cùng làm thử món ăn cao cấp và tưởng như khó chế biến này nhé!
Nguyên liệu:
Bồ câu làm sẵn nguyên con: 2 con,
1 muỗng canh mật ong;
1 gói tai vị, quế hồi, thảo quả pha nước;
dầu ăn; ½ củ gừng.
Gia vị: bột nêm, muối, tiêu, chanh.
Ít rau xà lách, cà rốt, ớt trái chín đỏ.
Cách làm:
Bồ câu rửa sạch, ướp với ½ muỗng muối + tiêu khoảng 5 phút. Cho tai vị, quế hồi, thảo quả vô nồi, đun sôi, thêm gừng, nêm với chút muối, bột nêm, để nguội. Trước khi chiên, nhúng chim bồ câu vào nước hỗn hợp trên và cho vào thêm muỗng mật ong. Đổ dầu vào chảo, thả chim bồ câu (cho ngập dầu), chiên nhỏ lửa, khi thấy da căng và có màu nâu vàng là được.
Trình bày:
Với rau xà lách làm nền, đặt bồ câu lên trên, trang trí bằng cà rốt tỉa hoa, xắt vài lát ớt xếp thêm quanh đĩa cho đẹp. Bồ câu quay mật ong ăn nóng, chấm muối tiêu chanh.
11/ BỒ CÂU SỐT ME
Nguyên liệu
- 1 con bồ câu khoảng 200gr.
- 1 thìa cà phê bột nêm.
- ½ thìa cà phê tiêu.
- 2 thìa súp nước me.
- 1 thìa cà phê đường.
- ½ thìa cà phê tỏi xay.
- 2 thìa cà phê nước mắm.
- Rau xà lách, dầu ăn, chanh
Cách làm
- Làm sạch bồ câu, dùng nhíp nhổ sạch phần lông con. Sau đó, ướp thịt với một nửa bột nêm và tiêu khoảng 15 phút cho thấm.
- Chiên vàng bồ câu trong chảo nhiều dầu, vớt ra, để ráo. Có thể để trên giấy thấm để hút hết phần dầu thừa.
- Phi tỏi. Cho me vào, xào đều cùng bột nêm, đường, nước mắm. Xào đến khi nước me có độ sánh vừa là được
